El seminario “Innovación y sustentabilidad en la industria salmonera”, dio a conocer el estudio que pretende valorizar los esquelones generados en las líneas de producción de filetes de salmón.
Un proyecto realizado entre investigadores de la Universidad Técnica Federico Santa María y la U. de Chile, busca valorizar el descarte de la industria salmonera, particularmente aquel proveniente del esquelón del pez. Se trata de la iniciativa “Engineering, nutritional and organoleptic study in the incorporation of Salmon-frame calcium asnanobone particles into commercialproducts: Enhanced functionality of Salmon fillets” ACT192162 del Programa Investigación Asociativa (PIA) financiado por la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo de Chile (ANID).
Los autores del proyecto han trabajado mediante la solubilización enzimática de su fracción proteica y la molienda a escala nanométrica de su fracción mineral ósea. De esta forma se obtiene un ingrediente rico en propiedades funcionales provenientes del esquelón. Esta primera instancia en formato mixto fue organizada con el fin de contextualizar hacia dónde apunta la industria alimentaria y orientar así sus esfuerzos para mantener una producción de alimentos de manera sostenible y responder a la creciente demanda de los consumidores por nuevos alimentos beneficiosos para la salud con el menor riesgo de producir efectos adversos.
Al seminario, realizado en el salón del edificio T, asistieron estudiantes, investigadores y público en general interesado en el tema, señalando la importancia de volver a asistir a estas instancias que fomentan la divulgación de estudios financiados por ANID.
Para el investigador, Dr. Pedro Valencia de la USM, “este proyecto nos permite expandir nuestro rango de acción desde la producción de ingredientes, donde aplicamos nuestros conocimientos acerca de bioprocesos, tratamientos térmicos y conservación de alimentos, hacia las siempre necesarias pruebas de biodisponibilidad, bioactividad y propiedades sensoriales en sistemas in vitro e in vivo”.
La iniciativa busca dar valor agregado a un subproducto de la industria del salmón y mejorar la calidad general de los filetes producidos de su carne, incorporando calcio natural. Su desarrollo contempla la adquisición de tecnología especializada como “superfine” wetmilling system” y cuenta con un equipo multidisciplinario de investigadores pertenecientes a la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, orientada principalmente a las pruebas de aceptabilidad y la bioabsorción de calcio y, al Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, con miras principalmente al desarrollo del proceso.
El trabajo académico cuenta con la colaboración de una red internacional de investigadores provenientes de las siguientes instituciones: del Seafood laboratory y el Food Innovation Center de Oregon State University, para la aplicación de la tecnología de molienda superfina y para el test de marketing del producto filete de salmón buena fuente de calcio; del Department of Agricultural and Biological Engineering, Cornell University, para la optimización del proceso de inyección de marinado; del Seafood AREC/Departmentof Food Science and Technology at Virginia TechUniversity, para el estudio técnico-económico del proceso mejorado; y del Section of Nutrition, Department of Pediatrics, School of Medicine University of Colorado, para el uso de isótopos estables en la evaluación del metabolismo mineral.
Problemática existente y posible solución
La industria procesadora de alimentos no está ajena al concepto de desarrollo sostenible, que promueve una actividad de transformación de recursos considerando un efecto armonioso entre el impacto ambiental, la viabilidad económica y los efectos sociales. En este sentido la industria de alimentos debe, en general, minimizar la eliminación de residuos, especialmente aquellos que poseen un valor molecular igual o mejor que el del producto principal.
Por su parte, el investigador de la Universidad de Chile, Dr. Manuel Ruz señaló que esta investigación “compatibiliza tanto el acercamiento biológico, como de procesos al problema bajo investigación, lo que incrementa las probabilidades de transferir el conocimiento adquirido a soluciones concretas que beneficiarán a la población”, destacó.
El desarrollo de alimentos funcionales tiene varios desafíos tecnológicos, de marketing y regulatorios para obtener alimentos nutritivos o promotores de la salud, rentables, convenientes y atractivos para los consumidores. Estos, más allá de los complementos nutracéuticos, actualmente buscan comer sano y disfrutar a la hora de alimentarse. En este sentido y considerando que la industria procesadora de pescado genera importantes cantidades de subproductos; el proyecto se centrará en la industria salmonera que ha tenido en los últimos años un impacto positivo en la economía y sociedad chilena.
La investigadora Dra. Paula Jiménez al referirse al estudio señala que éste apunta a dos temáticas de investigación actualmente en auge. «Primero, la valorización de un residuo de la industria salmonera como un potencial ingrediente que aporte calcio en alimentos procedentes de la misma industria, en acuerdo con una economía circular. Y, en segundo lugar, el proyecto genera un ingrediente natural muy demandado hoy por la gran mayoría de los consumidores y que puede incorporarse a los alimentos presentando atributos sensoriales adecuados», explicó.
Por su parte, el académico de la USM, Dr. Sergio Almonacid, enfatizó que este “proyecto abraza plenamente los objetivos del Desarrollo Sostenible que permite satisfacer las necesidades actuales sin comprometer los recursos y las posibilidades de las futuras generaciones. Esta iniciativa aborda la sostenibilidad incluyendo equilibradamente los ámbitos social, económico y ambiental. Se pretende obtener un producto de densidad nutricional mejorada, que puede ser comercializado a mayor precio, considerando a la vez, productos adicionales de menor valor para la llegada masiva. La densidad nutricional se mejora mediante la inclusión de calcio, mineral deficitario en la dieta de la sociedad actual”
