Proyecto liderado por la académica de la USM, Dra. Alejandra Urtubia Urbina ya cuenta con prototipos en cepas tintas y blancas y, además, inició el patentamiento del uso de dos levaduras nativas que se utilizan en el proceso. El proyecto, también, tuvo un exitoso cierre que dejó grandes proyecciones.
En plena época de vendimia, que se extiende en Chile desde los meses de febrero a mayo, se llevó a cabo el cierre del proyecto a cargo de la académica de la Universidad Técnica Federico Santa María, Dra. Alejandra Urtubia Urbina, que desarrolló un vino reducido en alcohol a través del uso de microrganismos, especialmente levaduras nativas no Saccharomyces, que entregan al producto aromas y sabores únicos.
Se trata de la iniciativa financiada por Fondef de la Agencia Nacional de Investigación y Desarrollo (ANID), denominada “Biotecnología de microorganismos nativos en la producción orgánica de vinos reducidos en alcohol con nuevos atributos sensoriales (BMN-PROVIRA)” que se inició en el 2019 y que por la pandemia se extendió hasta inicios de este año.
En relación a la investigación, la directora del proyecto y académica del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la USM, Dra. Alejandra Urtubia Urbina, comentó que, gracias al trabajo colaborativo entre la academia y la industria, “se lograron obtener diversos prototipos y, además, se consiguió validar el uso de levaduras iniciadoras del proceso de fermentación del tipo no Saccharomyces, de las cuales dos de ellas buscan patentarse, puesto que no se encuentran en el mercado. Estas levaduras son nativas de nuestro país, y bajo ciertas condiciones reducen el grado alcohólico y, por sobre todo, otorgan atributos distintivos que permitirían desarrollar productos innovadores únicos”.
Asimismo, la Dra. Urtubia sostuvo que se generaron varias publicaciones en revistas científicas especializadas, se desarrollaron memorias y tesis de la USM y la Pontificia Universidad Católica de Chile (PUC) – plantel asociado a la investigación – y se presentaron los resultados en el 43° Congreso internacional de la Organización Internacional de la Viña y el Vino que se realizó el año pasado en Baja California, México.
Origen
De los orígenes de la iniciativa, la académica señaló que, en el 2012, en el marco del Fondef Idea CA12i10248, “se comenzó estudiando estrategias enzimáticas, microbiológicas y operacionales para reducir el alcohol en el vino durante la fermentación alcohólica, a diferencia de otras técnicas que buscaban reducir el alcohol antes o después de la fermentación. Eso se gatilló por la tendencia a estilos de vida más saludable, políticas promovidas por grupos selectos de consumidores (deportistas, mujeres embarazadas y conductores), que se impusieron en algunos países con vinos de alta graduación alcohólica, lo que provocó que emergiera una tendencia de mercado donde los consumidores prefieren vinos con menor grado alcohólico, y que éstos además, expresen nuevos sabores y aromas”.
Agregó que uno de los principales productos del pasado proyecto fue una librería de microorganismos nativos, destacándose las levaduras no Saccharomyces (LVNS), las cuales tradicionalmente no se utilizaban en la fermentación (salvo en fermentaciones espontáneas), debido a su baja tolerancia al etanol. “Normalmente es la levadura Saccharomyces cerevisiae la que domina y conduce la fermentación alcohólica. Sin embargo, esta característica de ser menos eficientes en la producción de etanol, ha hecho que sean foco de estudio los últimos años, apareciendo algunas comercialmente, y en nuestro caso particular, estudiar los distintos géneros de LVNS para reducir el alcohol en vinos e investigar el potencial que tienen para introducir nuevas propiedades organolépticas al vino”, detalló la académica.
En cuanto a estos atributos diferenciadores de los vinos, la Dra. Alejandra Urtubia, menciona que se obtuvieron varios prototipos de vino reducido en alcohol con atributos únicos, específicamente de cuatro LVNS, desarrollados mediante distintas estrategias de fermentación, cepas (Sauvignon Blanc, Carmenere, Tannat, etc.) y de distinta procedencia geográfica. A modo de ejemplo, mencionó los prototipos de vino Carmenere “se destaca por intensidad en boca, taninos, son vinos con cuerpo, equilibrados, y estructurados, en tanto en el Sauvignon blanc, se sienten notas cítricas, florales y frutas tropicales”.
Por otro lado, ligado a la disminución de la graduación del alcohol, la académica puntualizó que se llegó a reducir en prototipos entre 0, 5 a 1,84 grados alcohólicos.
Colaboración
La investigadora USM expresó que el éxito de la iniciativa se debió al trabajo en conjunto de la academia con la industria, así – además de la PUC y sus investigadoras Wendy Franco y Consuelo Cepi De Lecco – fueron parte del proyecto Establecimientos Juanicó, de Uruguay ; Viña La Recova de Casablanca; IIVO, incubadora de vinos e Investigaciones Biotecnológicas, uniéndose en el último año la Viña San Pedro Tarapacá.
Finalmente, la Dra. Urtubia mencionó que como consecuencia del proyecto surgieron nuevos temas por explorar e interesantes desafíos, entre ellos el aumentar el TRL (Techonology Readiness level) – medida para describir la madurez de una tecnología – “que partió en 3, terminamos en 7 y la idea es alcanzar a 8 o 9”.
Cierre del proyecto
El proyecto tuvo un exitoso cierre donde asistieron autoridades de la universidad, como Aldonza Jaques, directora de Innovación y Transferencia Tecnológica; Beatriz Cámara, directora de Investigación; y Werner Kristjanpoller, director de Emprendimiento. También, lo hicieron representantes de la PUC, de Viña La Recova de Casablanca; IIVO, incubadora de vinos e Investigaciones Biotecnológicas y de Viña San Pedro de Tarapacá, entre otras.
“Este proyecto es un claro ejemplo de como la USM fomenta la innovación y el empoderamiento femenino en el campo de la ciencia y la tecnología, demostrando que las mujeres podemos ser líderes en sectores que tradicionalmente están dominados por hombres, en este caso, la industria vitivinícola. En nombre de la Universidad Técnica Federico Santa María felicito a Alejandra y a su equipo por esta culminación exitosa. Esperamos que sea el primer paso y que podamos tener productos comerciales en el futuro”, indicó Aldonza Jaques.
De igual manera, la Dra. Alejandra Urtubia finalizó agradeciendo a su equipo y a las empresas que apoyaron esta iniciativa “Trabajamos con mucha pasión y compromiso, a pesar de que tuvimos la pandemia entre medio. Fue mucho esfuerzo llegar al término y es emocionante. El proyecto viene hace más de 10 años y los resultados son una tremenda oportunidad para satisfacer un nuevo mercado que busca vinos con menor graduación alcohólica”, indicó.
