Este innovador proyecto, que cuenta con prototipos de sauvignon blanc y carménére, inició el patentamiento del uso de dos levaduras nativas que se utilizan en el proceso.
Desarrollar un vino reducido en alcohol a través del uso de microorganismos, especialmente de levaduras nativas no Saccharomyces que entregan al producto aromas y sabores únicos, es el proyecto que lideró la académica del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Universidad Técnica Federico Santa María, Dra Alejandra Urtubia.
La iniciativa «Biotecnología de microorganismos nativos en la producción orgánica de vinos reducidos en alcohol con nuevos atributos sensoriales (BMN-PROVIRA, se inició en 2019 y dentro de sus logros está la disminución de la graduación alcohólica entre 0,7 a 1,84% vol.
La experta indica que el proyecto fue financiado por Fondef de ANID y «nace por la tendencia a estilos de vida más saludables y políticas promovidas por nichos específicos de mercado (deportistas, mujeres embarazadas y conductores) que provocaron que emergiera una tendencia de mercado donde los consumidores prefieren vinos con menor grado alcohólico y que expresen nuevos sabores y aromas».
En cuanto a estos atributos diferenciadores, la Dra.Alejandra Urtubia comenta que se obtuvieron prototipos de vino reducido en alcohol de sauvignon blanc y carménére, y también de otras variedades con características únicas que enfatizan las cualidades propias de las levaduras, uvas y terroir.
A modo de ejemplo, el vino carménere, desarrollado con una de las levaduras bajo patentamiento que redujo 0,7% vol., «se destaca por su intensidad en boca y por ser un vino seco, con cuerpo, equilibrado y estructurado. En tanto, en el sauvignon blanc, resalta la elegancia y notas cítricas, florales y de frutas tropicales», menciona la académica de la Universidad Técnica Federico Santa María.
Nuevos aromas
Urtubia señala que en 2012 «se comenzó estudiando estrategias enzimáticas, microbiológicas y operacionales para reducir el alcohol en el vino durante la fermentación alcohólica, a diferencia de otras técnicas que buscaban reducir el alcohol después dela fermentación».
Además indica que se lograron obtener diversos prototipos y se consiguió validar el uso de levaduras nativas iniciadoras del proceso de fermentación del tipo no Saccharomyces, de las cuales dos de ellas buscan patentarse y que actualmente no se encuentran disponibles en el mercado. «Estas levaduras son nativas de nuestro país y, bajo ciertas condiciones, reducen el grado alcohólico otorgando atributos distintivos que permitirían desarrollar productos innovadores y únicos».
Colaboración
Cabe destacar que el proyecto es un trabajo en conjunto que considera, además de la USM, a la Pontificia Universidad Católica de Chile y las empresas asociadas Establecimientos Juanicó, de Uruguay; Viña La Recova, de Casablanca; IIVO, incubadora de vinos e investigaciones biotecnológicas. Durante el último año también se sumó VSPT Wine Group.
«Trabajamos con mucha pasión, dedicación y compromiso, con todos los obstáculos que implicó la pandemia. No hubiese sido posible sin el esfuerzo y apoyo del equipo de trabajo, universidades y empresas. Fue un proceso tremendamente emocionante y satisfactorio. El proyecto viene hace más de 10 años y los resultados son una oportunidad para satisfacer un nuevo mercado que busca vinos con menor graduación alcohólica y con sellos únicos», finaliza la Dra. Urtubia.
